菌落是指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的细菌集合而成。菌落总数就是指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）每克（每毫升）检样所生长出来的菌落数。在许多国家的食品卫生标准中，都有规定了各类食品菌落总数的标准。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。为了正确地反映食品中各种需氧和兼性厌氧菌存在的情况，菌落计数方法中有检验时必须遵循以下一些要求和规定。
1.检验中所用玻璃器皿，如培养皿，吸管、试管等必须是*灭菌的，并在灭菌前*洗涤干净，不得残留有抑菌物质。
2.用作样品稀释的液体，每批都要有空白对照。如果在琼脂对照平板上出现几个菌落时，要追加对照平板，以判定是空白稀释液，用于倾注平皿的培养基，还是平皿吸管或空气可能存在的污染。
3.检样的稀释液虽可用灭菌盐水或蒸馏水，但以用磷酸缓冲盐水特别是0.1%蛋白胨水为合适，因蛋白胨水对细菌细胞有更好的保护作用，不会因为在稀释过程中而使食品检样中原已受损伤的细菌细胞导致死亡。如果对含盐量较高的食品(如酱品等)进行稀释，则宜采用蒸馏水。
以上就是菌落计数方法中有检验时必须遵循以下一些要求和规定，只有遵守这些要求和规定才能对食品中的菌落进行正确计数。